Activités gastronomiques

La garbure est une soupe de légumes verts et frais, choux, carottes, navets, poireaux, pommes de terre, haricots (Tarbais de préférence), etc. agrémentés de viandes confites. En Béarn on y trouve avec « lou trébuc » (talon de jambon séché) qui développe son arôme tout au long de la cuisson. Le 4 septembre 1993 a eu lieu le premier championnat du monde de Garbure. Depuis une fois par an, le premier samedi du mois de septembre, une trentaine d’équipes se réunissent pour participer à notre manifestation « Le Championnat du Monde de la Garbure ».- Avec l’aide de ces équipes, l’association organise un immense repas animé où environ chaque année 1500 convives viennent déguster la garbure d’Oloron Ste Marie. 

Le piment d’Espelette est originaire d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale. En ouvrant la route vers l’ouest, Christophe Colomb, à bord de ses caravelles, cherchant les Indes, a découvert l’Amérique. Au terme de cette recherche de nouvelles richesses, il ramène, entre autres trésors, différentes graines, dont celle du Piment d’Espelette. Croyant rejoindre les Indes décrites par Marco Polo, il baptise cette épice « le Poivre d’Inde ». 

Sur l’échelle de Scoville simplifiée, le piment d’Espelette a une valeur de 4 et n’est pas plus fort que le poivre. Son parfum est développé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles à la place du poivre noir dans toute la cuisine basque. Il sert donc à relever les plats : la piperade, le ragoût de veau (axoa), le poulet basquaise, le jambon, les pâtés, etc. Les agriculteurs ou les négociants le commercialisent aussi sous forme de purée, en conserve, dans de l’huile d’olive, dans du vinaigre, en gelée où il relève les tartines de pain grillées au foie gras et contribue à l’élaboration de fond de sauces.

Délicatement typé, l’Ossau-Iraty offre une grande palette de variétés aromatiques, toujours auréolée d’une légère saveur de noisette. Fromage de caractère, à la pâte blanche et lisse, ses tonalités subtiles varient en fonction de son procédé de fabrication ou de sa durée d’affinage.

OSSAU-IRATY FERMIER

Les producteurs fermiers (plus de 130), proposent un OSSAU-IRATY FERMIER, au LAIT CRU, de type BASQUE (fromage de 2 à 3 Kg, avec une croûte allant du gris au jaune orangé), ou bien de type BEARNAIS (fromage plus gros, de 4 à 5 Kg, plus moelleux, et présentant une croûte souvent plus orangée). Le lait provient d’un seul troupeau, celui de l’exploitation.
Il existe aussi en fromage d’estive, c’est à dire fabriqué en altitude pendant la période de la transhumance.

OSSAU-IRATY LAITIER

Les fromageries (une dizaine), proposent un OSSAU-IRATY LAITIER, sous une marque commerciale spécifique.
Le lait qu’elles utilisent est celui des producteurs de lait (dits « producteurs livreurs ») qui fournissent un lait de brebis apte à être transformé en Ossau-Iraty. Le lait est soit traité thermiquement avant la fabrication soit transformé cru pour une petite partie qui s’accroît chaque année.

Il est de couleur verte et plus long que le piment rouge d’Espelette. Odorant et goûteux, il est plus doux que le piment d’Espelette car récolté avant son rougissement. C’est un ingrédient indispensable de la cuisine basque, indissociable des tables d’été et des ambiances festives. Il est l’un des légumes des mets traditionnels du Pays basque, c’est lui par exemple qui permet de préparer la piperade, le poulet basquaise, l’axoa.

Au cœur du vignoble du Jurançon, la pêche Roussanne est une variété très ancienne (XVIIIème siècle) et typique de la région de Monein. Le fruit est de couleur violacée, la chair jaune tâchée de rouge, juteuse, excellente. C’est une pêche relativement précoce, souvent abondante, mais qui supporte mal le transport, d’où son déclin.
Depuis 2004, sa culture et sa production sont en nette augmentation. Des passionnés se sont regroupés sous forme de coopérative nommée « Les vergers du Pays de Monein » et ont élaboré un plan de relance visant l’obtention du « Label rouge ». Des producteurs indépendants se lancent eux aussi dans la culture et rejoignent le comice agricole. Aujourd’hui sa production s’étend sur une quinzaine d’hectares et sa récolte se fait au début de l’été. Une fête lui est consacrée chaque année au mois de juillet (en fonction de la récolte la date n’est fixée que tardivement) et elle est la reine des fêtes de Monein, le premier week end d’août.

En 1925, un Béarnais, Adrien Artigarrède, ouvre sa première pâtisserie dans le quartier Sainte-Marie d’Oloron et fabrique ses premiers « Russes » selon une recette qui daterait du XIXème siècle avec un petit plus…

Fruit de son imagination qui rend le gâteau incomparable et unique. Le petit plus devint un secret d’État que l’on se transmet de génération en génération.

Aujourd’hui c’est Michel Bassignana son arrière petit-fils qui a repris le flambeau à la Pâtisserie Artigarrède. 

C’est un biscuit à base d’amandes qui, à l’époque, était importé de Crimée en Russie d’où son nom, garni d’une crème au praliné ; un délice fondant qui vous titillera les papilles… 

Ce n’est non pas une mais plusieurs variétés de cerise qui se regroupent sous le nom de cerise d’Itxassou. Au début du XXe siècle, ce sont les grossistes bayonnais qui s’approvisionnaient à Itxassou puis dans les années 50/60 la Cerise d’Itxassou connut son apogée et irriguait tous les marchés de la côte Basque et même plus au nord dans les Landes. Aujourd’hui la production est assurée grâce à la volonté des producteurs d’utiliser les cerises locales, bien acclimatées au Pays Basque. 

LA PELOA 
Cerise noire qui mûrit fin mai, plutôt à tendance sucrée
LA XAPATA  
Cerise plus rosée avec un goût plus acidulé. Mûrit début juin

LA BELTXA 
Cerise noire foncée qui mûrit début mi-juin

Les potages : le Ttoro, la Garbure, l’Ouliat, le tourin à l’ail.

Les spécialités : le foie gras, le salmis de palombes, la poule au pot, la piperade, le piment d’Espelette, le jambon de Bayonne, le fromage des Pyrénées, le sel de Salies de Béarn, l’axoa…

le gâteau basque, le Russe, le millasou, le Pastis béarnais, les macarons de Saint-Jean-de-Luz, le Touron fourré aux fruits secs ou confits, le chocolat (Lindt, Bayonne, musée du chocolat à Biarritz)

Les vins, eaux  et liqueurs : de Jurançon, Madiran,Irouléguy et Bellocq, l’eau minérale d’Ogeu,les liqueurs d’Izarra, d’Iraty (le Patc

le gâteau basque, le Russe, le millasou, le Pastis béarnais, les macarons de Saint-Jean-de-Luz, le Touron fourré aux fruits secs ou confits, le chocolat (Lindt, Bayonne, musée du chocolat à Biarritz)Les vins, eaux  et liqueurs : de Jurançon, Madiran, Irouléguy et Bellocq, l’eau minérale d’Ogeu,les liqueurs d’Izarra, d’Iraty (le Patcharan)

La production animale : l’agneau de lait, le boeuf blonde  d’Aquitaine, le canard, le porc pie des Aldudes, les produits de la pêche : le saumon, la triute fario, le thon, l’operne, les chipirons, les pibales

Les cultures : les haricots maïs, les kiwis, les cerises d’Itxassou, les piments d’Espelette et d’Anglet, les pêches roussanne de Monein